APPCC en un restaurante: qué registros son obligatorios (y cuáles mira el inspector)

Sí, el APPCC es obligatorio en un restaurante, y también en un bar o una cafetería que sirva comida. Lo que la ley no te da es una lista de hojas: te pide que tengas un plan y que puedas demostrar que lo aplicas, con registros «en función de la naturaleza y el tamaño» de tu negocio.

En la práctica, en una cocina se llevan seis registros: temperaturas, recepción de mercancía, limpieza, plagas, incidencias y formación. Debajo tienes de dónde sale cada obligación —leída en el BOE y en el Diario Oficial de la UE el 26 de septiembre de 2026—, qué se apunta en cada registro, qué se fija quien los revisa y una plantilla gratis para empezar.

¿El APPCC es obligatorio en un restaurante?

Sí, por dos normas que se leen juntas:

• El Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5. Obliga a todo el que maneja comida después de la producción primaria a «crear, aplicar y mantener» procedimientos basados en los principios del APPCC, y a elaborar documentos y registros que demuestren que se aplican.
• El Real Decreto 1021/2022, artículo 20. Lo repite para el comercio al por menor, y su artículo 2 mete en esa definición, con todas las letras, a los establecimientos de restauración y hostelería. Añade una cosa que se olvida: tiene que haber una persona responsable de aplicarlo.

La buena noticia está en el mismo artículo 20: en un local pequeño el sistema se puede aplicar de manera simplificada, como explica la guía de la Comisión Europea para minoristas (Comunicación 2020/C 199/01), y seguir una guía de prácticas correctas de higiene de tu sector es una forma reconocida de hacerlo. No hace falta el sistema de una fábrica.

Un aviso si has leído otras guías: muchas siguen citando el Real Decreto 3484/2000 de comidas preparadas. Está derogado desde diciembre de 2022; lo sustituyó el Real Decreto 1021/2022, y las temperaturas de las comidas preparadas viven ahora en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020.

El plan y los registros no son lo mismo

Es la confusión más cara, porque se paga el día de la inspección:

• El plan APPCC es el documento que analiza tu cocina: qué puede salir mal con cada producto, en qué punto se controla, con qué límite y qué se hace si se pasa. Se escribe una vez y se revisa cuando cambias la carta o el proceso. Muchos locales lo encargan a una consultora.
• Los registros son las hojas de cada día que dicen que ese plan se cumple: la temperatura de la cámara del martes, la limpieza del jueves, el pedido devuelto del sábado.

Un plan impecable en una carpeta, sin registros detrás, no demuestra nada. Y es justo lo que más se abandona: el plan se hizo una vez, pero las hojas hay que rellenarlas todos los días.

Los registros que se llevan en una cocina

Ésta es la lista habitual en un restaurante. No es una lista legal —la norma no la tiene—, así que tu plan puede quitar alguno o añadir otros (el aceite de freír, el agua si tienes pozo, los alérgenos). La frecuencia también la pone tu plan:

La formación no es un capricho de consultora: el anexo II del mismo Reglamento 852/2004 obliga a garantizar que quien manipula alimentos recibe formación en higiene según su trabajo, y que el responsable del APPCC la tiene en sus principios.

El lote de la recepción tampoco es papeleo. Es lo que te permite saber de dónde vino un producto si un cliente se pone malo o si el proveedor avisa de una retirada.

Las temperaturas que marca la norma

El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le dio el Real Decreto 1021/2022, fija las de las comidas preparadas:

Por eso muchas cocinas trabajan la cámara de refrigerado entre 0 y 4 °C: con eso no tienen que pensar en cuánto dura cada cosa. Pero el límite de cada equipo lo fija tu plan, y hay productos con reglas propias (el pescado para comer crudo, las elaboraciones con huevo) que están en los artículos 8 y 9 del Real Decreto 1021/2022.

Qué mira el inspector en tus registros

Cada comunidad autónoma inspecciona a su manera, pero quien revisa unos registros busca lo mismo que buscarías tú si no te fiaras de ellos:

1. Que existan y estén al día. Las hojas de esta semana, no sólo las del mes en que se hizo el plan.
2. Que digan quién. Cada apunte con la firma o las iniciales de quien lo hizo, no la del encargado por todos.
3. Que lo fuera de límite tenga su acción correctora. Una cámara a 9 °C sin nada escrito al lado dice que nadie hizo nada. Con «se pasó el género a la otra cámara y se avisó al técnico» dice que el sistema funciona.
4. Que sean creíbles. Tres semanas seguidas a 3 °C exactos, escritas con el mismo boli, parecen rellenadas el viernes. Unos registros con algún hueco reconocido se creen más que unos perfectos.
5. Que casen con lo que ve. Si el registro dice 3 °C y el termómetro de la cámara marca 8, lo que se pone en duda es todo lo demás.

¿Qué pasa si no los tienes?

La Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, lo separa en dos escalones (art. 51), con estas multas (art. 52):

• Deficiencias en los registros: infracción leve, hasta 5.000 €.
• Ausencia de los registros exigidos: infracción grave, de 5.001 a 20.000 €.

En los dos casos «siempre que no esté tipificado como algo más grave»: si además hay riesgo para la salud, el escalón sube. Quien sanciona es la administración de tu comunidad autónoma.

Y guarda lo que ya tienes. El Reglamento 852/2004 pide conservar los registros «durante un período adecuado», sin fijar años: el plazo concreto pregúntalo en tu inspección o a tu consultora, y no tires ninguna hoja hasta saberlo.

Plantilla de registros APPCC gratis

Hemos preparado las seis hojas en un Excel que se imprime o se rellena en el ordenador: temperaturas (con una columna que dice sola si está en límite), recepción, limpieza por días del mes, plagas, incidencias y formación. Trae una hoja de instrucciones con las temperaturas de la norma y la fecha en que las comprobamos.

Se descarga desde la página de la plantilla, sin dejar el correo. Cambia las zonas y los equipos de ejemplo por los tuyos, y pon los límites que dice tu plan.

¿Papel o móvil?

La norma no exige papel: pide que los registros existan, sean fiables y se puedan enseñar. El papel funciona mientras alguien lo cuide. Donde falla es siempre en los mismos sitios: la hoja que se moja, el día que nadie apuntó y de que nadie se entera, la temperatura que se pasó y se quedó sin acción correctora, y la carpeta donde hay que buscar marzo.

Si quieres ver cómo lo resolvemos nosotros —cada uno apunta desde su móvil con su hora y su firma, lo que se sale de límite no se guarda sin la acción correctora, los días sin apuntar salen como huecos y el parte sale en PDF—, lo tienes contado pieza a pieza en la página de registros APPCC de Aunte. El plan APPCC sigue siendo tuyo: Aunte lleva los registros, no lo escribe. Y como la temperatura del género se apunta al recibir el pedido, el inventario y los registros se cuentan en el mismo sitio.

Las normas de este artículo se consultaron en el BOE y en EUR-Lex en la fecha indicada. Esto es información general, no asesoramiento: las exigencias concretas de tu local las marcan tu plan APPCC y la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma.