Plantilla de registros APPCC para restaurante (Excel gratis)

Qué incluye la plantilla

• Temperaturas: cámaras, neveras y congeladores, con su mínimo, su máximo y lo que se midió. Una columna dice sola si está en límite, y al lado se escribe qué se hizo si no lo está.
• Recepción: el género que llega, con proveedor, lote o caducidad, temperatura si viene en frío y si se aceptó.
• Limpieza: las zonas de la cocina por días del mes, con las iniciales de quien limpió.
• Plagas: la revisión propia, lo que se vio y lo que se hizo.
• Incidencias: la cámara que se paró, el pedido devuelto, el corte de agua, y qué se hizo en cada caso.
• Formación: quién ha recibido formación en higiene, cuándo y de quién.

Trae además una hoja de instrucciones con las temperaturas de referencia que da la norma para las comidas preparadas, con la fecha en que las comprobamos en el BOE.

Cómo usarla sin que pierda valor

Una hoja de registro vale lo que vale el momento en que se rellena. Tres reglas que marcan la diferencia cuando alguien la lee:

• Se apunta en el momento, no el viernes para toda la semana. Una columna entera con el mismo boli y la misma temperatura no se la cree nadie.
• Cada apunte lleva la firma de quien lo hizo. No la del encargado por todo el equipo.
• Un día sin apuntar se queda en blanco. Rellenarlo después es peor que el hueco.

Si quieres saber qué registros se llevan en un restaurante y por qué los mira el inspector, lo tienes en la guía de los registros APPCC obligatorios.

Lo que la plantilla no es

No es tu plan APPCC. Ese documento analiza los peligros de tu cocina concreta y fija dónde se controlan y con qué límites; muchas veces se hace con una consultora. Estas hojas son la otra mitad: la prueba de que lo que dice el plan se hace cada día. Por eso las zonas de limpieza y los equipos son un ejemplo que tienes que cambiar por los tuyos.

Cuándo se te queda corta

El papel funciona hasta que empieza a pasar alguna de estas cosas:

• La hoja se moja, se pierde o se tira con la limpieza de la cámara.
• Nadie se entera de que ayer no se apuntó hasta que alguien pide las hojas.
• Una temperatura fuera de límite se queda sin su acción correctora, porque en papel nada obliga a escribirla.
• Buscar el mes de marzo es buscar una carpeta.

En Aunte cada persona apunta desde su móvil, con su hora y su firma; una temperatura fuera de límite no se guarda sin decir qué se hizo, y el parte sale en PDF cuando te lo piden. Lo tienes contado en la página de registros APPCC de Aunte.